سلام دوستان عزیز خب قورمه سبزی یکی از پر طرفدارترین و مشهورترین خورشتهای ایرانی است که برای تهیه از سبزیجاتی مثل: جعفری، پیازچه، گشنیز و شنبلیله استفاده میشه. در کنار این سبزیجات، لوبیا قرمز و چشم بلبلی یا لوبیا چیتی و گوشت گوسفندی از موادی هستند که برای تهیه این خورشت از آن استفاده میشود. همچنین از لیموی عمانی و یا گرد لیمو به عنوان چاشنی این غذا استفاده میشود. این خورشت نیز معمولا با برنج و ته دیگ سرو میشود.
«تاریخچه قورمه سبزی»
قورمه سبزی برای ایرانی‌ها یک خوراک ملّی محسوب میشود و در همه نقاط ایران از آن استفاده میکنند. این خوراک قدمتی بین ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال دارد، ترکیبات سبزی در این خورشت هم بنا بر هر منطقه متفاوت است، هرچند که نوع سبزیهای بکار رفته و قدمت این خوراک در کنار حضور برنج در این خوراک نشان میدهد که خاستگاه اصلی این خورشت در مناطق شمالی کشور بخصوص گیلان باشد.اولین روز شنبه از ماه آذر را روز جهانی قورمه‌سبزی نامیده‌اند.
«قورمه سبزی ساده خانگی»
مواد لازم :سبزی قرمه (تره، گشنیز و جعفری به یک اندازه و شنبلیله یک‌سوم مقدار آنها)یک کیلو گرم-گوشت خورشتی با استخوان۵۰۰ گرم-لوبیا قرمز دو سوم لیوانل-لیمو عمانی پنج عدد-پیاز بزرگی یک عدد -آبغوره نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:لوبیا را از شب قبل خیس کرده و دو تا سه بار آب آن را عوض کنید.پیاز را نگینی خرد کنید. داخل یک قابلمه کمی روغن ریخته و پیازها را با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود سپس مقداری زردچوبه اضافه کنید.گوشت خورشتی را به اندازه دلخواه خرد کرده و به پیازها اضافه کنید، کمی تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد.بهتر است در یک قابلمه جدا لوبیاها را با آب بپزید، تا آب لوبیا مانع از لعاب انداختن خورشت نشود؛ بنابراین یک قابلمه برداشته لوبیاها را به صورت جداگانه روی شعله قرار دهید تا نیم‌پز شوند.بعد از این که گوشت با پیاز کمی تفت خورد، 3 لیوان آب جوش به مواد اضافه کرده، در قابلمه را ببندید و شعله را کم کنید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.در فاصله‌ای که گوشت نیم‌پز میشود، سبزی‌ها را شسته و خرد کنید سپس آنها را داخل یک قابلمه به صورت یکنواخت سرخ کنید. اگر از سبزی فریز شده استفاده می‌کنید، سبزی را بدون این که یخ آن باز شود داخل روغن قرار دهید تا پس از سرخ شدن سبزی به صورت لاستیکی نشود.بعد از نیم‌پز شدن گوشت، آب لوبیا را گرفته و همراه با سبزی به خورشت اضافه کنید. در ادامه لیمو عمانی‌ها را که از قبل سوراخ کردید، اضافه کرده و دوباره 2 تا 3 لیوان آب داخل قابلمه بریزید.بعد از گذشت 2 ساعت خورشت قورمه سبزی شما تقریبا جا افتاده است. حالا نوبت به اضافه کردن چاشنی‌های خورش می‌رسد؛ به میزان لازم نمک و آبغوره اضافه کنید سپس با شعله ملایم، حدود یک ساعت دیگر صبر کنید تا مزه‌ها به خورد هم بروند.
«قورمه سبزی با مرغ»
مواد لازم:سبزی قورمه یک کیلو-سینه مرغ دو عدد-لوبیا چیتی ۱۰۰ گرم-لیمو عمانی دو الی سه عدد-پیاز سرخ شده یک الی دو قاشق غذاخوری-روغن به میزان لازم
طرز تهیه:برای تهیه خورش قورمه سبزی با مرغ ابتدا باید لوبیا را بشویید و از شب قبل در آب بخیسانید. بهتر است حدودا 12 ساعت در آب خیس بخورد تا نفخ آن کاملاً گرفته شود.لوبیا را در قابلمه ای بریزید و اجازه دهید به مدت 4 الی 5 ساعت روی حرارت ملایم بپزد. البته به کمک زودپز میتوانید لوبیاها را یک الی یک ساعت و نیمه بپزید.در مدتی که لوبیا در حال پخت است سبزی قورمه را بشویید و ساطوری کنید. سبزی را در ماهیتابه بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا کاملا آب آن کشیده شود. سپس با کمی روغن در ماهیتابه به خوبی سرخ نمایید.سینه مرغ را تمیز کنید و از استخوان جدا کنید. سپس آن را برش های مستطیلی و کوچک بزنید. البته در این مرحله از گوشت ران مرغ نیز میتوانید استفاده کنید.پیاز را بشویید و خرد کنید. در قابلمه ای کمی روغن بریزید و پیاز ها را تفت دهید. سپس کمی زردچوبه اضافه کنید. گوشت مرغ را به پیاز ها اضافه کنید و با هم سرخ کنید.سبزی قورمه را به پیاز و مرغ اضافه کنید. کمی تفت دهید و سپس لوبیا را در قابلمه بریزید. خورشت قورمه سبزی با مرغ به اندازه ی یک بند انگشت آب داشته باشد کافیست. مقداری نمک، فلفل و ادویه دلخواه اضافه کنید و بهم بزنید.لیمو عمانی ها را از وسط نصف کرده، هسته هایش را جدا کنید و در خورشت بیندازید. سپس درب قابلمه را بگذارید و به مدت یک ساعت اجازه دهید خورش قورمه سبزی روی حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.در این مدت برنج را بشویید و به صورت آبکش یا دمی، پلو را تهیه کنید. میتوانید ته دیگ نان یا سیب زمینی برای این غذا درست کنید.
«قورمه سبزی بوشهری»
مواد لازم:گوشت تازه گوسفند 1/5 کیلوگرم-لوبیا چشم بلبلی یا چیتی 400 گرم-سبزی (شامل تره، جعفری، گشنیز و کمی شوید و خیلی کم شنبلیله) یک کیلو نیم-پیاز ریز خردشده 2 عدد-سبزی خورشتی 1/5 کیلو-گرد لیمو عمانی 100 گر -آبلیمو ترش نصف فنجا-نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:برای پخت قورمه سبزی بوشهری، ابتدا لوبیاها را به مدت چند ساعت خیس کنید. سبزی ها را خرد کنید.قابلممه ای را روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید زمانی که داغ شود. پیاز خرد شده را داخل آن تفت دهید تا رنگ آن روشن شود. اگر پیازها طلایی شوند زمانی که گوشت ها را با آن سرخ می کنید پیازها می سوزند.سپس گوشت ها را خرد کنید و به پیاز اضافه کنید، تا سرخ شوند. در حین تفت گوشت زردچوبه را به آن اضافه کنید و زمانی رنگ گوشت تغییر کرد، داخل قابلمه 3 تا 4 پیمانه آب بریزید و حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب، لوبیاهای خیس شده را اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا گوشت و لوبیا به آرامی بپزند.در این زمان داخل تابه ای روغن زیاد بریزید و سبزی ها را داخل روغن حسابی سرخ کنید مواظب باشید سبزی ها نسوزند. جنوبی ها ثورمه سبزی را با روغن زیاد حسابی سرخ می کنند به صورتی که قورمه سبزی آن ها خیلی تیره می شود.وقتی لوبیا و گوشت ها نیم پز شدند، سبزی های سرخ شده را به خورش اضافه کنید و بگذارید تا با شعله ملایم کاملا بپزد و جا بیفتد.در ۱۰ دقیقه آخر پخت، گرد لیمو را به خورش قورمه سبزی اضافه کنید و در آخرین مرحله آبلیموی ترش و کمی نمک و فلفل به غذا اضافه کنید و بعد از اینکه چند جوش زد، خورش را از روی حرارت بردارید.
«قورمه‌سبزی گیلانی»
قرمه سبزی خوشمزه گیلانی که داخل آن از بادمجان و گوجه استفاده میشود.
مواد لازم:سبزی قرمه ۵۰۰ گرم(تره، گشنیز و جعفری به یک اندازه و شنبلیه ۱/۳ مقدار آنها) -گوشت خورشتی بدون استخوان ۵۰۰ گرم-لیمو عمانی ۴ الی ۵ عدد-لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا قرمز ۱/۳ لیوان پ-یاز داغ ۳ الی ۴ قاشق غذاخوری -آبغوره به مقدار لازم بادمجان کوچک و قلمی ۴ الی ۵ عددگ-وجه فرنگی ۲ عددن-مک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:ابتدا پیاز را رنده یا خرد کرده و بعد با کمی روغن آن را تفت می دهیم تا کم کم طلایی شود.حالا گوشت خورشی را به اندازه دلخواه خرد کرده و با پیاز سرخ شده روی شعله ملایم کمی تفت می دهیم تا گوشت تغییر رنگ بدهد.بعد از تغییر رنگ گوشت زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و باز کمی مواد را با هم تفت می دهیم. حالا لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا قرمز را بر طبق سلیقه مان به گوشت اضافه می کنیم.بعد حدود ۵ لیوان آب جوش به موادمان اضافه کرده و در قابلمه را می گذاریم و شعله را کم می کنیم تا گوشت و لوبیا با حرارت ملایم بپزند.تا گوشت نیم پز شود سبزی که ریز خرد شده را با روغن سرخ می کنیم. دقت کنید تا سبزی خوب سرخ شود ولی نه زیاد از حد چون تلخ می شود.بعد از اینکه سبزی خوب و یکنواخت سرخ شد و گوشت هم نیم پز شد سبزی را به خورش اضافه می کنیم. لیمو عمانی ها را هم می ریزیم. بعد از پختن لوبیا و گوشت به میزان لازم نمک و آبغوره هم به خورش اضافه می کنیم.بعد تا خورش همین طور روی حرارت ملایم دارد کم کم می پزد تا جا بیفتد و آب آن هم کم شود. بادمجان هایی را که تلخی آن را گرفتیم سرخ می کنیم. بعد گوجه ها را هم که به آن نمک زدیم را سرخ می کنیم.حالا خورش مان هم به روغن افتاده و آب آن کم شده. یادتان باشد راز خوشمزگی قرمه سبزی آرام پختن و خوب جا افتادن و کم آب بودن آن است. در۱۵ دقیقه انتهایی جا افتادن خورش بادمجان های سرخ شده را هم به خورش اضافه می کنیم تا یکم با خورش قل بزنند و طعم بگیرند.وقتی که داریم آن را داخل ظرف سرو می ریزیم گوجه ها را هم روی قرمه سبزی گذاشته و بعد ظرف قرمه سبزی را سر سفره می بریم.
نوش جان😋
منبع:(https://www.beytoote.com/)(https://irancook.ir/)(https://kalleh.com/book/)(دانشنامه ویکیپدیا)
