توضیح عکس : مديران و كاركنان «چلوكبابي عباس شمروني » در اسفند ماه 1304شمسي در روز افتتاح رديف دوم چهارمين نفر با پاپيون پيشخدمت ارشد سالن است . ردیف سوم از سمت چپ نفر دوم به ترتیب كل شعبون، كاكاحسين و عباس شمروني همه افراد در اين عكس به رحمت خدا رفته اند.
چلوکبابی عباس شمرونی
۸۰ سال پيش (اوايل سلطنت پهلوي اول) ميدان امين السلطان، بازار امين السلطان، خيابان صاحب جمع، بازارچه عباس هرندي، خيابان اسمال بزاز، بازار حضرتي (بازار دروازه)، بازار سيداسماعيل، بازار چل تن، گذرباشي، كوچه غريبان و گذر لوطي صالح در محدوده وسيعي از جنوب مركزي تهران آن زمان، قطب اقتصادي و محل دادوستد بودند. ميدان امين السلطان از اذان صبح تا اذان ظهر فعال مي شد و بازارها از 2 ساعت بعد از طلوع آفتاب تا مغرب، تقريبا كل اين مجموعه ها از 8 ساعت تا 12 ساعت در تحرك بودند.در طول روز تمامي قهوه خانه ها، كبابي ها، كله پزي های منطقه جهت صبحانه، ناهار و عصرانه به مشتريان سرويس مي دادند. در اين ميان فقط يك چلوكبابي بتازگي تاسيس شده بود كه سه برادر كه يكي - دو سالي بود از شميران به تهران آمده بودند به دليل عرضه غذاي سالم و لذيذ چلوكباب، معروف خاص و عام جنوب شهر شده و به نام چلوكبابي عباس شمروني معرف حضور ساكنان منطقه بودند. بويژه اشخاصي كه از اطراف تهران مثل شميران، رودبار قصران، لواسان و كرج جنس و بار مي آوردند، پاتوقشان براي ناهار در چلوكبابي عباس شمروني بود.
چلوكبابي عباس شمروني فقط چهار نوع غذا داشت:معمولي (كوبيده)، برگ كوچك، سلطاني (برگ بزرگ) و چلو كره (بدون كباب).
در اين چلوكبابي به جاي سكو و نيمكت و قاليچه، صندلي هاي لهستاني كه بتازگي مد شده بود جايگزين سكو شد؛ با ميزهاي مستطيل و مربع چوبي. ديوارهاي سالن با نقاشي هاي رنگ روغن سبك كمال الملك و نقاشي هاي قهوه خانه اي قوللر آغاسي و محمد مدبر تزئين شده و در كنار اين تابلوها با فاصله يك متر از كف سالن، آينه هاي بزرگ 5/1*۲ متر در قاب هاي طلايي به ديوارها نصب شده بود. كف سالن با آجرهاي قرمز رنگ 50 سانت در 50 سانت كه به آن نظامي مي گفتند مفروش شده و از سقف بلند سالن در داخل يك گردونه گچبري شده، لوسترهاي آنتيك چك با زنجير آويزان بود.آنموقع عرف نبود خانم ها به چلوكبابي بيايند و غذا بخورند و در صورتي كه خانواده ميل به چلوكباب داشت، مرد خانه با قابلمه غذا مي گرفت و به خانه مي برد. بعدها اين سنت شكسته شد. عباس شمروني در كنار سالن بزرگ چلوكبابي در فضايي كه به صورت L بود با تعبيه ديواره هاي موقت با چوب و پارچه كه به آن پاراوان مي گفتند محل دنج و محفوظي را جهت خانواده ها، در نظر گرفت. اين اقدام مورد استقبال خانواده هاي محل قرار گرفت.
بعضي از مردهاي محلات اطراف كه به زن و فرزندان قول غذاي بيرون از خانه را داده بودند، معمولا شب هاي جمعه خانواده را جهت شام، به چلوكبابي عباس شمروني كه محلي جهت پاسخگويي آبرومندانه و با قيمتي مناسب به انتظار خانواده ها بود مي آوردند. اين روش در حقيقت به يك رسم محلي تبديل شده بود كه حتي پدرها براي تشويق بچه ها به درس خواندن وعده شام در چلوكبابي عباس شمروني را به عنوان يك جايزه فرعي در كنار كادوي اصلي درنظر مي گرفتند. آنموقع در ظروف چلوكبابي اثري از استيل و ملامين نبود؛ بشقاب ها همه مارك چيني مسعود داشت كه به گل سرخي معروف بود. غذا خوردن در بشقاب چيني با گل هاي سرخ رنگ لذتي خاص داشت كه اين مزه در بشقاب هاي استيل و ملامين در دوران جديد وجود ندارد.
غذا جهت مشتريان خارج از چلوكبابي نيز به وسيله سرپوش هاي مسي مهار مي شد كه از دهن نيفتد و سرد نشود كه اين كار را معمولا يك نفر كه به او بيرون بر مي گفتند، انجام مي داد؛ يعني غذاهاي بيرون را در سطح يك سيني قرار مي داد و در بعضي مواقع كه دو نشاني هم مسير بود، دو سيني را به صورت دو طبقه روي سر مي گذاشت و با پاي پياده به در خانه يا مغازه مورد نظر مي برد. بعدها در دوران پهلوي دوم كه دوچرخه بيشتر در دسترس عموم قرار گرفت، اين عمل با سوار شدن بر دوچرخه انجام مي شد؛ البته كارگري كه اين كار را مي كرد بسيار مسلط بود، زيرا با يك اشتباه كوچك تمامي ظروف پر از غذا با سقوط سيني به زمين مي ريخت. نظير اين روش را ماست كش هاي حرفه اي هم انجام مي دادند؛ به اين نحو كه سه چهار تغار ماست، در حالي كه تخته اي به دهانه تغار مي نهادند، بر سر گرفته، سوار دوچرخه بدون اينكه اتفاقي بيفتد، نقل و انتقال را انجام مي دادند. آن زمان نوشابه هاي كولادار خارجي وجود نداشت. فقط يك نوشيدني به رنگ هاي آلبالويي و سبز به نام ليموناد بود و نوشيدني رايج ديگر دوغ بود كه براي تهيه آن ابتدا ماست هاي تغاري را داخل خمره بزرگي ريخته و به وسيله چوبي كه بر سرش دوچوب به صورت ضربدر نصب بود، خوب مي زدند و به آن آب و نمك افزوده و جهت خوشمزه شدن آن با گياهي خوشبو به نام كاكوتي مخلوط مي كردند.البته رسم نبود دوغ را داخل شيشه بريزند، بلكه ليوان هاي بلند و دهان گشادي مخصوص دوغ بود كه به آن دوغ ليواني مي گفتند. اكثر چلوكباب خورهاي حرفه اي در گذشته روي برنج زرده تخم مرغ ريخته با برنج مخلوط مي كردند و سپس نوش جان مي كردند. لذا در طول روز سفيده هاي تخم مرغ در ظرف جمع مي شد و هر دو- سه روز يك بار گزسازهاي خيابان مولوي با مراجعه به مسئول سالن، سفيده ها را مي خريدند.
پاي غذاي مشتريان حتما سبزي خوردن وجود داشت؛ آن هم به اندازه كافي. سماق، فلفل و نمك هم جزو تزئينات ميز بود (در حال حاضر فلفل از غذاي چلوكباب حذف شده).قبل از ناهار بازار و شب ها قبل از برداشتن در ديگ رسم بود اسفند دود مي كردند وعقيده داشتند كه اين عمل، چشم حسود و بخيل را كور مي كند و دخل آن روز با اين عمل، پر و پيمان تر خواهد بود.آشپزخانه در چلوكبابي هاي زمان قاجاريه جلو مغازه بود كه بيشتر جلب مشتري كند؛ با در و ديوار و محيطي ساده، اما تميز و پاكيزه؛ بدين سبك كه ديگ مسي بزرگ پر از برنج آماده كشيدن، روي سكوئي با آتش ملايم قرار داشت. سيخ هاي كباب كوبيده و برگ در حالي كه زير دوسر هر رديفشان تخته اي باريك نهاده شده بود تا به هم نچسبند، اجاق دراز پر آتش كه كارگر كباب پز با بادبزن حصيري در دست جلويش به باد زدن و پختن كباب مشغول بود و بالاي سر آشپز هم چند زنگ بزرگ و كوچك كه هر دم به صدا درمي آمد، نظر عابران را به سوي چلوكبابي جلب مي كرد.
بتدريج اين دكوراسيون تغيير كرد و آشپزخانه ها يا به زيرزمين يا به انتهاي مغازه نقل مكان كرد. در چلوكبابي عباس شمروني، آشپزخانه در انتهاي سالن قرار داشت كه با ديواره هاي چوبي نرده مانند از سالن جدا مي شد و افرادي كه باديه يا قابلمه داشتند از دريچه اي كه روي ديواره چوبي تعبيه شده بود ظروف خود را به داخل آشپزخانه تحويل مي دادند. براي اولين بار تابلو هشداردهنده ورود افراد متفرقه به داخل آشپزخانه ممنوع است در چلوكبابي عباس شمروني نصب شد كه در حقيقت نوعي سنت شكني به حساب مي آمد. آن موقع رسم نبود كباب را مثل حالا داخل بشقاب، مجزا از برنج بگذارند؛ ابتدا بشقاب برنج و كره را روي ميز مي گذاشتند و سپس كارگر مسئول توزيع كباب به سر ميز مي آمد و مستقيما كباب داغ داغ را از سيخ روي بشقاب برنج مي كشيد. البته اين روش كم كم منسوخ شد و بعدا سرو غذا حالت تشريفاتي به خود گرفت.
از هم دوره اي هاي خدا بيامرز عباس شمروني در اين صنف مي توان از حاج حسن شمشيري در سبزه ميدان، متوفي سال 1340 و حاج مرشد چلويي در بازار مسجد جامع، متوفي سال 1357 ياد كرد كه همگي شان دستشان از دنيا كوتاه شده و منتظر فاتحه زندگان هستند. مرحوم عباس شمروني نيز در شهريور ماه سال 1357 بعد از يك دوره بيماري طولاني در سن 87 سالگي به رحمت خدا رفت. مرحوم كل شعبون در سال 1350 و مرحوم كاكاحسين كوچكترين برادر، در خرداد سال 1369 بدرود حيات گفتند. فرزندان اين سه برادر به دليل عدم علاقه به اين كار و اشتغال به كار دولتي، كار پدران را دنبال نكردند، لذا به طور كلي اين چلوكبابي به دليل فوت هر سه برادر براي هميشه تعطيل شد. فقط خاطرات شيرين آن در اذهان و مزه لذيذ غذا زير دندان ساكنان قديمي خيابان مولوي و باغ فردوس جاودانه ماند.
كار چلويي از يك ساعت به ظهر مانده با برداشتن در ديگ همراه با دعا و صلوات توسط مسئول آشپزخانه (كاكاحسين) در حالي كه وضو داشت آغاز مي شد و تا يكي - دو ساعت بعد ازظهر، يعني تا وقتي كه برنجشان تمام بشود ادامه داشت. چلوكباب عباس شمروني به دليل مشتري پسند بودن آن حداكثر تا ساعت 2 بعدازظهر تمام مي شد. با اتمام غذا، يك چراغ زنبوري كه جلومغازه روشن بود را به نشاني اتمام غذا خاموش مي كردند.با وارد شدن مشتري به داخل سالن، عباس شمروني در حالي كه پاي دخل ايستاده بود با صداي بلند مي گفت: بنشون آقا كه منظور، نشاندن مشتري در جايي مناسب بود. با نشستن مشتري، كل شعبون جلو مي آمد و مي پرسيد: چي ميل داري؟ با پاسخ مشتري،كل شعبون با صدايي رسا از داخل سالن به آشپزخانه اعلام مي كرد: آسيد ممد (منظور سرآشپز) به طور مثال من دو تا معمولي، يه برگ كوچيك و يه سلطاني مي خوام . ميزها از نظر تقسيم بندي نيز جالب بود، زيرا مثل حالا شماره بندي نبود. با حاضر شدن غذا مديريت سالن با صداي بلند به توزيع كننده غذا در حالي كه پنج - شش بشقاب مملو از برنج را روي دستش جاسازي كرده بود با اين صورت برنامه مي داد: يه غذا زير ساعت، يه غذا بغل دخل، يه غذا زير شمايل مولا، يه غذا زير راديو و يه غذا زير آينه.
مشتريان چلوكباب عباس شمروني آدم هاي متفاوتي بودند؛ ظهرها عموما روستايياني بودند كه جهت ميدان امين السلطان بار مي آ وردند و به طور كلي آنها را كدخدا صدا مي كردند و ديگران هم به آقا يا حاجي يا كربلايي يا مشدي تقسيم مي شدند. لذت چلوكباب در با دست خوردن آن بود؛ البته قاشق و چنگال جزو سرويس روي ميز قرار داشت، ولي تعدادي هم ترجيح مي دادند چلوكباب را با دست در حالي كه لقمه را داخل نان مي پيچيدند نوش جان كنند. در گذشته نان به منزله بركت سفره حتما سر غذا وجود داشت. تا دانه آخر برنج داخل بشقاب خورده مي شد و ته آن را هم با نان پاك مي كردند. نان را بركت خدا مي گفتند و درباره اش احترام عجيبي قائل بودند، به شكلي كه زيردست و پا، جاي نجس، جوي آب و مستراح ومثل آن نيفتد. نكته جالب اينكه در داخل بشقاب هر فرد، مطلقا غذا نمي ماند و پاك كردن ته ظرف را صواب مي دانستند و عقيده داشتند كسي كه با غذا نان نخورد مثل آن است كه هيچي نخورده. در آن زمان واحد شمارش چلوكباب، واژه دست بود؛ به طور مثال در بازار امين السلطان استاد به شاگردش مي گفت: برو چلوكبابي عباس شمروني سه دست چلوكباب معمولي (كوبيده) خبر كن . در حال حاضر واژه دست، تبديل به يك كلمه فرنگي يعني پرس شده. در آغاز حكومت پهلوي اول تعداد چلوكبابي هاي تهران از انگشتان يك دست تجاوز نمي كرد. در جنوب تهران و در سرتاسر خيابان مولوي كه از خيابان ري شروع مي شد و تا ميدان گمرك ادامه داشت فقط چلوكبابي عباس شمروني و حاج ابوالقاسم سليقه قرار داشت و در سطح بازار تهران نيز سه باب چلوكبابي متعلق به حاج حسن شمشيري، نايب و حاج مرشد چلويي داير بود.
حكايت هاي چلوكبابي عباس شمروني و خاطرات تلخ و شيرين اين كاسب قديمي چهارراه مولوي يك كتاب مي شود كه از حوصله اين يادداشت خارج است، پس تنها به يك خاطره اشاره و مطلب را تمام مي كنم. سنت پسنديده اي كه در حال حاضر فراموش شده، اين بود: كاكا حسين براي افرادي كه جهت بيرون از مغازه چلوكبابي غذا مي خواستند - يا با قابلمه و ظرف خودشان يا با ظروف چلويي كه به وسيله كارگر مغازه برده مي شد - يك سيخ كباب كوبيده مي كشيد و لاي قطعه اي نان سنگك مي گذاشت و مي گفت: بابا جون اينو بخور بذار ته دلتو بگيره ؛ آن افراد عموما شاگردهاي بازار يا بچه ها بودند. كاكا به خاطر اين مهرباني هاي پدرانه كه نسبت به همه مراجعه كنندگان داشت مورد احترام قاطبه اهالي بود. به همين خاطر بعضي از مشتريان كه جزو داش مشدي هاي منطقه بودند و براي منزل غذا مي بردند و پول نمي دادند با پا درمياني همين كاكاحسين و به احترام ريش سفيد او، پول غذا را پرداخت مي كردند.
اين سه برادرآن سه برادر كه امروز دستشان از دنيا كوتاه است عبارت بودند از كاكاحسين ، كل شعبون و عباس شمروني كه كودكان و نوجوانان ديروز جنوب تهران و پدر بزرگ هاي امروز بخوبي با اين نام ها آشنا هستند؛ مثل واژه هايي نظير رجب تنبل، سر قبر آقا، باغ فردوس، ميدان پاقاپوق (اعدام) و گودزنبوركخانه (اين واژه ها جزئي از فرهنگ كوي و برزن تهران قديم است). اين سه برادر به ترتيب از كوچك به بزرگ كاكاحسين مسئوليت آشپزخانه، عباس شمروني مسئوليت مالي (پاي دخل) و كل شعبون مسئوليت سالن را به عهده داشتند. يك گرامافون انگليسي با بوق مخصوص و صفحات 45 دور تنها وسيله مفرح چلوكبابي محسوب مي شد كه بعدها در سال 1319 با افتتاح فرستنده، تبديل به راديويي به نام آندريا شد. چلوكبابي عباس شمروني برخلاف رسم چلوكبابي هاي آن زمان كه فقط ناهار بازار داشتند، علاوه بر ناهار، شام هم سرو مي كرد كه البته بيشتر مشتري هاي شام، برخلاف ناهار خانواده هاي منطقه بودند.
درباره این مطلب بگم که 15 ساله پیش تازه دیپلم گرفته بودم یه روز پدرم روزنامه همشهری خریده بود روزنامه رو داد به من گفت بیا این قسمتش مربوط به قدیمه میدونست من عاشق مطالبی هستم که مربوط به دوران پهلوی میشه تا دیدم نوشته بود چلوکبابی عباس شمرونی با شوق و ذوق شروع کردم به خوندن الانم خیلی گشتم تا پیداش کردم آخه مطلبش برای 15 ساله پیشه فقط حیف عکس با کیفیتش رو همین چند وقت پیش داشتم یه پوشه عکس بود اونو پاک کردم نگو تو اون بود الانم هرچی گشتم اون عکس و پیدا نکردم مجبور شدم همینو بزارم بی کیفیته ولی باز خوبه همینم هست :)
