در رژیم غذایی خام گیاهخواری، تنها از گیاهان نپخته و گیاهانی که در طبیعت وجود داشته و کسی آن‌ها را آماده مصرف نکرده است، استفاده می‌کنند. از انواع میوه، سبزیجات، مغز میوه و دانه آن در این رژیم غذایی استفاده می‌شود.
تعریف دقیقی از رژیم خام گیاهخواری وجود ندارد و در جاهای مختلف از مواد غذایی متفاوتی استفاده می‌شود. آنچه بین تمام انواع رژیم‌های خام گیاهخواری مشترک است این است: «به غذایی خام می گویند که آن را بیش از ۴۶ درجه سانتی گراد حرارت نداده و همچنین آن را قبلا در فریزر قرار نداده باشیم».
خام گیاه خوار به فردی گفته می‌شود که تنها محصولات گیاهی خام مصرف می‌کند. نکته اینجاست که مصرف چه مقدار از مواد خام سبب می‌شود که فردی را خام گیاه خوار بنامیم. بیشتر متخصصین معتقدند که اگر ۷۵ درصد از غذای مصرفی فردی یا بیش از این مقدار را مواد غذایی خام گیاهی تشکیل دهند، چنین فردی را می‌توان خام گیاه خوار به حساب آورد.
تاریخچه رژیم خام گیاهخواری
طرفداران این رژیم غذایی اعتقاد دارند که این رژیم متعلق به دوران ماقبل تاریخ است؛ زمانی که انسان‌ها هنوز آتش را کشف نکرده بودند. همچنین این طرفداران باور دارند که دستگاه گوارش انسان به خصوص برای هضم مواد غذایی خام و انواع سبزیجات تکامل یافته است. ابداع اولین رژیم‌های غذایی خام گیاهخواری به قرن ۱۹ بر می‌گردد.
آرتوری ویرتانن، زیست شیمیدانی که جایزه نوبل دریافت نمود، به عنوان یکی از طرفداران رژیم خام گیاهخواری شناخته شد. او نشان داد که آنزیم‌های موجود در غذاهای نپخته، هنگام جویدن ماده غذایی خام در دهان آزاد می‌شوند. این آنزیم با آنزیم‌های دیگر که بدن آن‌ها را تولید می‌کند واکنش نشان داده و در نهایت گوارش ماده غذایی را به بهترین نحو انجام می‌دهند.
از آن زمان، رژیم غذایی خام گیاهخواری محبوبیت امروزی خود را پیدا کرد و اولین رستوران‌هایی که این دسته از غذاها را عرضه می‌کردند در کالیفرنیا و نیویورک تأسیس شدند. انواع مختلف کتاب‌های آشپزی این رژیم هم به بازار آمد.
آماده سازی غذا
تهیه غذاهای این نوع رژیم غذایی معمولاً ساده است؛ در حالی که برای تهیه برخی غذاها باید ساعت‌ها و حتی گاهی روزها وقت صرف کرد. مثلا برای تهیه برنج، گاهی باید آن را حتی تا ۲۴ ساعت در آب خیس نمود که البته به نوع غذایی که قرار است تهیه شود بستگی دارد. برای تهیه نان، لازم است که خمیر آن را استراحت دهیم تا مایه خمیر موجود در آن عمل کند. این کار گاهی چندین ساعت زمان می‌برد. در تهیه غذاهای این نوع رژیم غذایی، معمولا از مخلوط کن، آب میوه گیری و ... استفاده می‌کنند و تهیه این غذاها کار بسیار ساده‌ایست.
اخطار
در پیروی از این نوع رژیم غذایی باید دقت کافی به عمل آید. گاهی دیده شده که کودکان تحت این رژیم غذایی بوده‌اند و به دلیل نرسیدن مواد مغذی کافی به بدنشان، سلامتی‌شان به خطر افتاده و گاهی به دلیل سوء تغذیه جان خود را از دست داده‌اند. هنوز در مورد استفاده از این نوع رژیم غذایی برای کودکان و اعمال تغییرات در برنامه آن با توجه به مواد مورد نیاز بدن کودک، اطلاعات کافی در دست نیست.
باورها و تحقیقات به عمل آمده
افرادی که تحت رژیم خام گیاهخواری هستند عقیده دارند که:
غذاهای خام حاوی آنزیم‌هایی هستند که عمل هضم غذا را در بدن تنظیم می‌نمایند.
حرارت دادن یا فریز نمودن غذا این آنزیم‌ها را نابود می‌کند.
مصرف غذا بدون وجود این آنزیم‌ها در دراز مدت سبب مسمومیت بدن، زیاده روی در مصرف غذا و در نهایت منجر به چاقی می‌شود.
به نظر می‌رسد که غذاهای خام نسبت به غذاهای پخته، مواد مغذی بیشتری دارند.
اصل کلی در رژیم خام گیاهخواری این است که غذای پخته سمی می‌باشد؛ چون آنزیم‌های موجود در غذای خام بر اثر حرارت نابود می‌شوند. این عقیده را آرتوری ویرتانن برای اولین بار مطرح نمود که به نقش این آنزیم‌ها در رژیم غذایی افراد اشاره کرد. نتیجه‌ی تحقیق او نشان داد که خوردن غذای پخته سبب بیماری‌های مختلف می‌شود. طرفداران این رژیم باور دارند که با خوردن غذای پخته، لوزالمعده باید بیشتر کار کند و آنزیم بیشتری ترشح نماید. این افراد عقیده دارند که آنزیم‌های موجود در غذای خام در گوارش غذا، به اندازه آنزیم‌هایی که دستگاه گوارش ترشح می‌کند با اهمیت هستند.
طرفداران رژیم خام گیاهخواری اعتقاد دارند که آنزیم‌های موجود در مواد غذایی خام، سلامتی را تضمین نموده و سیستم ایمنی بدن را هم قوی‌تر می‌کند. با پیروی از این رژیم می‌توان پوستی شاداب‌تر داشت و پر انرژی‌تر بود؛ در عین حال که میزان ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها (از آنفلوانزا گرفته تا بیماری‌های ناشی از چاقی) به حداقل می‌رسد.
تحولات رژیم خام گیاهخواری
پزشکان و محققان زیادی سعی کرده‌اند با ارائه سخنرانی یا با نوشتن کتاب و مقاله، مردم را به طرف این رژیم غذایی جذب کنند. برخی از آن‌ها آمار بیمارانی را که با استفاده از این رژیم، از بیماری‌های مهلک (مخصوصا سرطان) نجات یافته‌اند، در کتاب‌هایشان آورده‌اند. نورمن واکر، یکی از طرفداران این رژیم غذایی بود که خود، همواره از آن پیروی می‌کرد. این فرد ۱۱۸ سال عمر کرد و در نهایت هم در اثر یک حادثه رانندگی جان خود را از دست داد.
نکته
البته تمامی طرفداران رژیم‌های غذایی یا حتی مواد غذایی یا دیگر چیزها همانند سیگار نیز فردی را می‌شناسند که با وجود استفاده از آن ماده غذایی یا کشیدن سیگار از عمر طولانی برخوردار بوده است. موفقیت یک فرد در رعایت یک رژیم غذایی خاص و داشتن عمر طولانی نمی‌تواند دلیلی قانع کننده برای درستی یک رژیم غذایی یا سودمند بودن یک ماده باشد.
خام گیاه خواران عقیده دارند از آنجا که هیچ جانوری به جز انسان غذای خود را نمی‌پزد، به همین دلیل است که انسان به بیماری‌های پیشرونده (مثل آرتروز یا سرطان) مبتلا می‌شود. البته این ادعا کاملا درست نیست. این بیماری‌ها در حیوانات خانگی و پرورشی بیماری‌های رایجی محسوب می‌شود.
انتقادات وارد بر رژیم غذایی خام گیاهخواری
بسیاری از پزشکان به دلیل محدودیت‌های این رژیم از آن انتقاد نموده‌اند. همچنین در این رژیم، مواد مورد نیاز بدن از جمله ویتامین ب۱۲، کلسیم و پروتئین بدن را باید مدام اندازه گیری کرد؛ و در صورت کمبود، از مکمل‌های غذایی استفاده نمود. اگر فردی از رژیم غذایی خام گیاهخواری برای مدت طولانی پیروی کند و میزان مواد مغذی نامبرده را در بدنش اندازه گیری نکند، دچار کمبود مواد مغذی، فقر غذایی شده و در نهایت مبتلا به بیماری‌های مختلف خواهد شد. در مقابل، استفاده از غذاهای پخته هم سبب ابتلا به بیماری‌های زیادی می‌شود.
منتقدان عقیده دارند که نتایج مثبت بسیاری از تحقیقات انجام شده توسط طرفداران این رژیم دروغ است. آن‌ها اعتقاد دارند که بدن نمی‌تواند از آنزیم‌های موجود در غذاهای خام، استفاده مفید کند؛ چون بسیاری از آن‌ها طی عمل گوارش، نابود می‌شوند. در ضمن، برخی مواد مغذی تنها با عمل پختن آزاد می‌شوند؛ مثل لیکوپن موجود در گوجه فرنگی و بتا کاروتن موجود در هویچ. در مقابل، بعضی تحقیقات نشان داده است که برخی مواد مغذی با پختن غذا نابود می‌شوند و یا قابلیت هضم خود را از دست می‌دهند.
به هر حال، پخت غذا روی آتش از زمان‌های بسیار قدیم رایج بوده و یکی از دلایل تمایز انسان از دیگر جانوران محسوب می‌شود. اصلا می‌توان گفت که بدن انسان به تدریج برای خوردن غذای پخته تکامل پیدا کرده است.
منتقدان بیان می‌کنند که تحقیقات انجام گرفته در مورد رژیم خام گیاهخواری قدیمی و منسوخ است. در عوض، طرفداران این رژیم، محققان و متخصصین برجسته‌ای را نام می‌برند که برخی به خاطر تحقیقاتشان در زمینه‌ی خام گیاهخواری جایزه نوبل هم دریافت نموده‌اند و همگی آن‌ها مصرف مقادیر زیادی از غذاها و سبزیجات خام را در رژیم روزانه افراد توصیه می‌کنند.
